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桶子鸡我国南北方都是用老卤烧煮的方法
伴您休闲网美食频道      时间:2011-05-23 10:18:06      来源:网友上传      
桶子鸡又名童子鸡,这两个不同名称,说明它的两大特点:做此鸡必须用当年孵出的新鸡,新鸡又称小鸡或童子鸡,因此桶子鸡就成了它的第一名称。据考,在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制桶子鸡,后随宋室南迁,遂在南京开业,历数百年而不衰。
 
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    桶子鸡我国南北方都有烹制,方法也基本相同,都是用老卤烧煮(近年来有所创新,先烧后蒸)。卤水的配料南北略有不同,最显著的一点是:南方用糖,北方不用糖。 

    原料:新鸡10只,大茴香25克,花椒15克,荷叶10张,葱250克,姜150克,盐1000克,香油125克,元油150克。 

    制法:将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏出内脏,从肛门拉出肠子,斩去半节鸡脚和翼梢,放入温开水内氽去血污,或用温开水将鸡身里外洗一次,抹干,并用荷叶塞入鸡腹内(也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。)将大茴香、花椒用布袋装起扎紧,同盐一道放入锅内,加适量水烧沸,再将鸡投入,加入酒煮到嫩而烂,捞出,取去鸡肚内的荷叶,鸡身外刷上一道香油即成。

    特点:肉质白嫩,肥壮美观,荷香扑鼻,咸香发脆,愈嚼愈香。

    煮过鸡的卤水,即成老卤,也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用,只要添加适量水、香料烧沸即可,不用时要盛入瓷、陶器内保存好,每隔一些时烧沸一次,以防污染,做好了防腐工作,就可无穷尽地重复使用下去。 

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